本章主要學習內容有三節。節的脂類概述中，對于脂類的種類、存在形式、測定意義及樣品預處理進行介紹；D二節脂類測定方法中，以總脂測定為主要學習內容，總脂的測定方法分為兩類，一類是直接測定法，主要針對游離態脂類物質的測定，主要學習兩種具體方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是學習重點，對其所有的內容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及適用范圍要了解；D二類是化學處理后萃取法，針對非游離狀態的結合態脂類進行測定，主要掌握酸水解法，了解三種乳脂肪的測定方法，這三種測定方法均為酸水解或堿水解法。D三節食用油脂指標的測定中，只需掌握碘價、酸價、過氧化值、羰基價等概念即。
節 脂類的概述
一、食品中的脂類物質和脂肪含量：
脂類為俗稱。檢測標準中常以“總脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等術語來體現。
脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數動、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結合態的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質或碳水化合物形成結合態。對大多數食品來說，游離態脂肪是主要的，結合態脂肪含量較少。
植物性或動物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：
豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
檸檬 0.9 蘋果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。
二、脂類物質的測定意義
脂肪是食品中重要的營養成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營養素，每克脂肪在體內可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量Z高的營養素；在食品加工生產過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產品風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要控制指標。
（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）
三、脂類的測定
脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結構上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據相似相溶的規律具體選擇。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強，應用Z多。GB中關于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙mi沸點低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以用無水乙mi作提取劑，被測樣品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸點比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品預處理：
（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。
（2）樣品要干燥，但干燥過程中要注意溫度的控制，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解，而溫度高——脂肪易氧化成結合態。較理想的方法是冷凍干燥法。
（3）酸水解：對于乙mi不能滲入內部的或含結合態脂肪采用該法。
（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）
D二節 脂類的測定方法
總脂的測定可分為：
直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法
化學處理再萃取法：酸水解法、堿水解法即羅茲-哥特里法、酸水解法的巴
布科克氏及蓋勃法
減法測定法：（用于脂肪含量超過80%的樣品，采用去水法或去不溶雜質法，
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一、直接萃取法：
（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（該法的所有內容都要掌握）
1. 原理：將經前處理的、分散且干燥的樣品用乙mi或石油mi等溶劑回流提
取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。
粗脂肪——指殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發油等。
（引入索氏提取器詳細講解其結構及連接方式）
2. 適用范圍與特點
適用于脂類含量較高，結合態脂類含量少或經水解處理過的（結合態已轉變成游離態），樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結塊。
此法是經典的脂類測定方法，對于大多數樣品的測定結果比較可靠。但缺點是費時長（3~24h），溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器進行檢測。
3. 測定方法
（1）濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。
或用直徑約15cm的圓片濾紙片按以下圖示方法制作濾紙筒。
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